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„Schätze heben und bewahren“ aus dem historischen Archiv der Gemeinde Seeham – Mag. Gerald Pribas

Die Käsereien von Seeham (Teil 1)

Ältere, in Seeham schon lange Ansässige, wird die Mehrzahl „Käsereien“ nicht überraschen, obwohl es heute nur mehr eine gibt, nämlich die Käserei Walkner in Asperting. Die Käsereien an den anderen 3 Standorten in der Gemeinde Seeham sind allerdings schon seit längerer Zeit aufgelassen. An die Geschichte aller 4 Standorte soll im Folgenden erinnert werden.
Einleitend ein kurzer Ausflug in vergangene Jahrhunderte: Bereits im Mittelalter wurden im Land Salzburg, nachdem die Talböden gerodet und besiedelt waren, auch höher gelegene Gebiete erschlossen und bewirtschaftet. Die Höfe dort wurden oft als „Schwaigen“ bezeichnet. Auf Grund der schlechteren klimatischen Voraussetzungen konnte man kaum Getreide anbauen und betrieb dementsprechend Grünlandwirtschaft und Viehhaltung. Die Abgaben an die Grundherrschaften („Zehent“ u. Ä.) wurden u. a. auch in Form von Käselaiben erstattet. Der Käse, der damals hergestellt wurde, war ein Magerkäse. Zunächst entrahmte man die Milch und erzeugte Butter und in Folge wegen der besseren Haltbarkeit Butterschmalz.

Die Käsereien von Seeham (Teil 1) Mag. Gerald Pribas
Foto: Der typische Anfang vieler Käsereien: das Waschhäusl. Hier das Waschhäusl des Veitlwirts in Ansfelden, ca. 1904. Das Mädchen links ist die Veitlwirtstochter Maria Pernerstätter, geboren am 17.02.1896, spätere Gattin von Andreas Walkner, der diese Käserei ab 1912 führte.
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Aus der verbleibenden Magermilch fertigte man den Käse

Aus der verbleibenden Magermilch fertigte man den Käse. Das blieb Jahrhunderte hindurch so. Erst im 19. Jahrhundert entwickelte sich in der Schweiz die „Fettkäserei“, bei der nicht Magermilch, sondern Vollmilch zu Käse verarbeitet wurde. Von Zeit-genossen durchaus als „Luxus“ kritisiert, setzte sich diese Art der Käserei aber doch wirtschaftlich durch. Der Erfolg, vor allem auch beim Export, gab den Betreibern dieser Käsereien recht. Da viele von ihnen im Emmental beheimatet waren, ist der Name „Emmentaler“ auch heute noch geläufig für auf solche Weise er-zeugten Käse. Allmählich wurde diese Art zu käsen auch in Vorarlberg, Tirol und Salzburg übernommen. Nach den Anfängen noch vor 1900 gab es einen steten Zuwachs an Käsereien in diesen Bundesländern. Vor allem nach dem ersten Weltkrieg stieg die Käseproduktion steil an. Dazu einige Zahlen (sie stammen aus „Österreichisches Taschen- und Adressbuch der Milchwirtschaft 1927“ und „Österreichischer Molkerei- und Käserei-Taschenkalender 1934“, beide von Josef Fetz):

Jahr

1925

1930

1931

1932

Einfuhr

33.391

26.747

23.800

13.305

Ausfuhr

1.654

1.9375

27.602

18.044

Käseimporte/-exporte für Österreich (in Zentnern)

Trotz der stark schwankenden Zahlen sieht man deutlich, wie schnell Österreich von einem Käseeinfuhrland zu einem Exporteur wurde. Beeindruckend auch die Produktionszahlen für Salzburg im Vergleich mit den anderen Bundesländern:

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Binnen 7 Jahren verdreifachte sich die Käseproduktion im Bundesland Salzburg

Binnen 7 Jahren verdreifachte sich die Käseproduktion im Bundesland Salzburg! An dieser enormen Produktionssteigerung waren auch die Käsereien in Seeham beteiligt bzw. generell die im Flachgau. Betrachtet man nämlich die Verteilung der Salzburger Käsereien im ganzen Bundesland, ergibt sich, dass von insgesamt 108 Käsereien im Bundesland 97 im Flachgau waren, also fast 90 % („Österreichisches Taschen- und Adressbuch der Milchwirtschaft 1927“).
Im weiteren Verlauf des 20. Jahrhunderts, insbesondere nach dem 2. Weltkrieg, kam es zu einem Konzentrationsprozess in der Käsewirtschaft. Immer größere Betriebe entstanden, und gleichzeitig mussten immer mehr kleinere Käsereien den Betrieb aufgeben.

Gründe dafür waren u. a. auch die verbesserten Transport- und Kühlmöglichkeiten

Gründe dafür waren u. a. auch die verbesserten Transport- und Kühlmöglichkeiten. Noch in der Zwischenkriegszeit wurde die Milch, die unbedingt frisch verarbeitet werden muss, teilweise mit Handwagen und auch mit von Hunden gezogenen Wagen vom Bauern zur Käserei geschafft. Die Käsereien durften daher nicht weit von den Milchproduzenten entfernt sein. Mit dem Kühl-LKW, der die Milch direkt beim Bauern holt, sind größere Entfernungen kein Problem mehr. Auch stark gestiegene Ansprüche an Hygiene, Abwasserentsorgung, Arbeitnehmerschutz usw. und die entsprechen-den gesetzlichen Vorschriften machten den Betrieb in kleinen Käsereien zunehmend unwirtschaftlich.
Der „Salzburgischer Geschäfts-, Volks- und Amts-Kalender“ weist für die Gemeinde Seeham zum ersten Mal im Jahr 1903 (im Jahrgang 1904) eine Käserei aus. Johann Pertl wird als Pächter in Matzing angeführt. Ab 1907 ist Georg Pichler in Asperting, ab 1908 Josef Seiwald in Ansfelden als Pächter genannt.
In Matzing ist für 1911 zusätzlich zu Johann Pertl ein Hermann Straßgschwandtner erwähnt, für 1912 an Stelle der beiden Andreas Stocker. Danach fehlen im Amtskalender Eintragungen für Matzing bis inkl. Jahrgang 1924. Ab 1925 käsen in Matzing Alois und Gregor Simmerstatter. Die Käserei Matzing wird 1977 geschlossen (Käser Pankraz Wimmer). Im Gebäude ist heute die Drei-Seen-Galerie.

Die Käserei in Ansfelden wird 1912 von Andreas Walkner übernommen und bis März 1972 von dessen Familie weitergeführt.
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Die Käserei in Ansfelden wird 1912 von Andreas Walkner übernommen und bis März 1972 von der Familie Walkner weitergeführt.
Georg Pichler eröffnet 1919 in Seeham Nr. 54 (heute Dorfwirt Eberl) eine Käserei, die bis zu seinem Tod 1929 existiert.

In Asperting übernimmt die Käserei ab 1930 Matthäus Kastenauer (späterer Tonibauer), dann für 2 Jahre von 1936 bis 1938 Johann Breitwieser und ab 1938 bis heute (in 4. Generation) die Familie Walkner. In den 1940ern muss auch eine Käsereigenossenschaft existiert haben, die letztlich das Käsereigebäude 1949 an Andreas Walkner verkaufte.


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